Okrasa łamie przepisy
Kaczka - Smaki Miłosza
Goście: Małgorzata Czyżewska – Międzynarodowe Centrum Dialogu
Potrawa 1
Pierś kaczki z kaszą gryczaną i burakami
Składniki:
• 2 piersi kaczki
• 200 ml wiśniówki
• 4 ząbki czosnku
• 6 ziaren kardamonu
• 1 garść świeżego siana
• 1 cebula
• 3 plasterki wędzonego boczku
• ¼ łyżeczki pieprzu ziołowego
• 150 g mrożonych prawdziwków
• 250 g ugotowanej kaszy gryczanej
• 50 g twarogu
• 4 upieczone buraki
• 1 – 2 cytryny
• 1 łyżka musztardy
• 1 łyżka miodu
• sól, pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Skórę na piersiach kaczki nacinamy pod skosem w dwóch kierunkach, aby uzyskać coś na kształt rombów.
2. Marynata: wiśniówkę, 3 rozgniecione ząbki czosnku, utłuczone w moździerzu ziarna kardamonu, oliwę i siano dokładnie mieszamy. W takiej marynacie układamy piersi kaczki mięsem do doły i odstawiamy, najlepiej na 24 godziny
3. Kasza z dodatkami: na patelni z oliwą przesmażamy drobno posiekane cebulę i ząbek czosnku, kiedy się zeszklą dorzucamy boczek pokrojony w cienkie paseczki, wszystko przesmażamy 3 – 4 minuty. Doprawiamy pieprzem ziołowym i dorzucamy mrożone, drobno pokrojone prawdziwki. Kiedy prawdziwki się podsmażą, dokładamy ugotowaną na sypko kaszę gryczaną i pokruszony twaróg.
4. Sos z buraków: 2 upieczone i obrane ze skórki buraki kroimy na kawałki i przerzucamy do naczynia. Dodajemy sok z cytryny, musztardę i miód. Wszystko miksujemy na gładką, jednolitą masę. Potem miksujemy dalej wlewając oliwę cienkim strumieniem, aż do uzyskania kremowej konsystencji. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
5. Piersi kaczki układamy skórą do dołu na zimnej patelni i podgrzewamy. Kiedy ze skóry wytopi się tłuszcz, a skórka zrobi się cienka i rumiana przewracamy na druga stronę i smażymy na rumiano. Potem na mniejszym ogniu dociągamy piersi, kilkakrotnie przewracając, aby temperatura w środku się wyrównała. Można też dopiec w piekarniku nagrzanym do 180°C przez kilka minut. Po przesmażeniu odstawiamy na 2 – 3 minuty, aby pierś odpoczęła. Potem kroimy w poprzek włókien.
6. Na tłuszczu po kaczce podsmażamy pozostałe buraki pokrojone w zgrabne kawałki.
7. Na talerze wykładamy ciepłą kaszę, obok sos, plastry pokrojonej piersi i podsmażone buraczki.