Okrasa łamie przepisy

Kaczka - Smaki Miłosza


Goście: Małgorzata Czyżewska – Międzynarodowe Centrum Dialogu



Potrawa 1


Pierś kaczki z kaszą gryczaną i burakami


Składniki:

• 2 piersi kaczki

• 200 ml wiśniówki

• 4 ząbki czosnku

• 6 ziaren kardamonu

• 1 garść świeżego siana

• 1 cebula
• 3 plasterki wędzonego boczku

• ¼ łyżeczki pieprzu ziołowego

• 150 g mrożonych prawdziwków

• 250 g ugotowanej kaszy gryczanej

• 50 g twarogu

• 4 upieczone buraki

• 1 – 2 cytryny

• 1 łyżka musztardy

• 1 łyżka miodu

• sól, pieprz, oliwa


Sposób przygotowania:


1. Skórę na piersiach kaczki nacinamy pod skosem w dwóch kierunkach, aby uzyskać coś na kształt rombów.
2. Marynata: wiśniówkę, 3 rozgniecione ząbki czosnku, utłuczone w moździerzu ziarna kardamonu, oliwę i siano dokładnie mieszamy. W takiej marynacie układamy piersi kaczki mięsem do doły i odstawiamy, najlepiej na 24 godziny

3. Kasza z dodatkami: na patelni z oliwą przesmażamy drobno posiekane cebulę i ząbek czosnku, kiedy się zeszklą dorzucamy boczek pokrojony w cienkie paseczki, wszystko przesmażamy 3 – 4 minuty. Doprawiamy pieprzem ziołowym i dorzucamy mrożone, drobno pokrojone prawdziwki. Kiedy prawdziwki się podsmażą, dokładamy ugotowaną na sypko kaszę gryczaną i pokruszony twaróg.

4. Sos z buraków: 2 upieczone i obrane ze skórki buraki kroimy na kawałki i przerzucamy do naczynia. Dodajemy sok z cytryny, musztardę i miód. Wszystko miksujemy na gładką, jednolitą masę. Potem miksujemy dalej wlewając oliwę cienkim strumieniem, aż do uzyskania kremowej konsystencji. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.

5. Piersi kaczki układamy skórą do dołu na zimnej patelni i podgrzewamy. Kiedy ze skóry wytopi się tłuszcz, a skórka zrobi się cienka i rumiana przewracamy na druga stronę i smażymy na rumiano. Potem na mniejszym ogniu dociągamy piersi, kilkakrotnie przewracając, aby temperatura w środku się wyrównała. Można też dopiec w piekarniku nagrzanym do 180°C przez kilka minut. Po przesmażeniu odstawiamy na 2 – 3 minuty, aby pierś odpoczęła. Potem kroimy w poprzek włókien.

6. Na tłuszczu po kaczce podsmażamy pozostałe buraki pokrojone w zgrabne kawałki.

7. Na talerze wykładamy ciepłą kaszę, obok sos, plastry pokrojonej piersi i podsmażone buraczki.